Le procédé de fabrication

Le procédé de fabrication de bières artisanales passe par 5 étapes incontournables qu’aucun brasseur ne peut éviter. De la sélection des ingrédients à la fermentation, chaque brassin possède sa propre histoire, qui sera révélée lors de l’ultime phase connue de tous : la dégustation.

Le bon choix…

La qualité de la bière réside bien sûr dans le respect des étapes de fabrication, mais également dans le choix des ingrédients qui serviront à son élaboration. C’est au cours de cette phase que les brasseurs décident de la variété de bière qu’ils souhaitent fabriquer : 

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  • Est-ce qu’elle sera blonde ? Blanche ? Brune ? Rousse ? Ambrée ?
  • Sera-t-elle amère ou douce ?
  • Sera-t-elle plutôt forte ou plutôt légère ?

A chaque brassin, tous les brasseurs se posent ces mêmes questions pour choisir au mieux les ingrédients qui composeront leur breuvage.

Elaborée à base de céréales (blé, avoine, orge, …) maltées, c’est-à-dire des céréales germées ensuite débarrassées de leur germes, la bière obtiendra sa couleur caractéristique en fonction de la température de touraillage du malt. Les malts chauffés à 80°C & 100°C sont plutôt pâles et ambrés, tandis qu’à 150-180°C et 200°C, ils seront couleur caramel ou chocolat.

Une fois les malts choisis et assemblés, on passe à la phase de concassage qui consiste à briser l’enveloppe externe du grain pour en libérer les nutriments nécessaire au brassage de la bière, à savoir l’amidon et les enzymes par exemple.

 

Beer… or not to Beer

Les malts concassés sont ajoutée à de l’eau préalablement chauffée dans la cuve d’empattage afin d’obtenir un mélange appelé la maische. Cette phase d’empattage est la première étape a proprement parlé de la fabrication de la bière.

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Une fois terminé, le brassage de la bière peut commencer. Cette étape consiste à augmenter la température de cuisson de la maische par paliers successifs pour obtenir les réactions chimiques de l’amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles et non fermentescibles.

Par la suite les sucres fermentescibles seront transformés en alcool à l’aide de levures, tandis que les sucres non fermentescibles donneront le goût à la bière.

Les paliers de cuisson suivis lors de la fabrication de la bière SAUVAGE sont généralement :

  • 40 min à 50 °C
  • 40 min à 64 °C
  • 10 min à 74 °C
  • 2 min à 78 °C

Une fois tous les paliers atteints, la maische est filtrée afin de séparer les résidus solides issus du concassage du malt (appelés « drêches ») du moût, qui sera ensuite transféré dans la cuve d’ébullition pour la prochaine étape de fabrication.

Les drêches une fois filtrées, sont ensuite livrées dans une ferme voisine de la brasserie SAUVAGE, et serviront à l’alimentation des vaches…

 

N’houblon(s) pas les arômes !

La phase d’ébullition du moût est une phase très importante dans la fabrication de la bière, puisqu’elle permet de stabiliser et de stériliser le mélange issu du brassage. Dans cette optique, le moût peut être porté à ébullition pendant une période variant d’1 h 30 à 2 heures.

A ce stade, on ne parle pas encore de bière… Pour cela il faut ajouter les houblons qui vont permettre d’apporter l’amertume et les arômes recherchés au mélange.

Le houblon est également un antiseptique, outre son amertume, il possède une propriété conservatrice, permettant ainsi de stabiliser le mélange. Par le passé, les bières de type IPA était généreusement houblonnées afin de conserver la bière lors du transport en bateau qui pouvait durer jusqu’à plusieurs mois.

C’est également le moment d’ajouter les éventuelles épices ou autres ingrédients qui viendront apporter une touche « unique » à notre bière finale.

Le moût est ensuite refroidit de 95°C à 20°C pour le transférer en cuve de fermentation.

 

Silence… ça fermente !

La fermentation de la bière peut se faire de trois manières différentes selon le type de bière que l’on recherche :

  • La fermentation « basse » : Une fermentation qui s’effectue à basse température, entre 4°C et 12°C, permettant ainsi de fabriquer des bières fines et légères. On peut ainsi retrouver les arômes des différents houblons ajoutés au moût lors de l’étape précédente.
  • La fermentation « spontanée » : Celle s’effectue à cuve ouverte, laissant ainsi les levures contenues dans l’air ambiant faire le travail de fermentation. Egalement appelé fermentation par « contamination sauvage », cette méthode est beaucoup utilisée dans la fabrication de bières belges. Souvent vieillies en fût de chêne par la suite, cette fermentation produit des bières plutôt acides.
  • La fermentation « haute » : se déroulant entre 15°C et 24°C, la fermentation haute permet de produire des bières globalement plus « fortes », avec une bouche plus dense et un fort caractère. Typiquement, les bières d’abbayes sont souvent fermentées en suivant ce procédé, ce qui leur donne un goût très caractéristique.

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Les bières SAUVAGE sont quant à elles toutes fermentées selon la troisième méthode : à savoir une fermentation haute avec des températures comprises entre 20°C et 24°C.

Cette première phase de fermentation dure environ 4 jours à température constante. Une fois cette durée écoulée, on refroidit la cuve pendant 4 nouveaux jours. Il va ainsi se produire une scarification de la levure avant de se sédimenter au fond de la cuve à fond conique.

La dégustation approche, mais il faut encore un peu de patience…

 

Une fois n’est pas coutume

Une fois la scarification de la bière terminée, celle-ci doit être mise en bouteille. Une seconde phase de fermentation est nécessaire pour la bière libère ses arôme et produise de l’alcool.

Etant donné que la levure introduite lors de la première fermentation est restée au fond de la cuve de fermentation, nous devons en ajouter une nouvelle fois. Accompagnée de sucres fermentescibles, ceux-ci vont « nourrir » la levure et permettre ainsi la refermentation en bouteille.

Effectuée à 21°C pendant environ 7 jours, cette fermentation en bouteille va également gazéifier la bière, qui était jusqu’à maintenant complètement « plate ». Les bouteilles sont entreposées verticalement pour que la lie se dépose au fond de la bouteille.

Au  bout d’une semaine, on entre dans la phase de Mise en garde. Les bouteilles sont ainsi stockées en chambre froide à une température constante de 4°C pendant une durée de 3 semaines.

 

La bière SAUVAGE pourra ainsi être dégustée directement à la brasserie, à la pression ou en bouteille. 

Bonne dégustation !